植物色素有哪些

脂溶性色素，脂溶性色素包括叶绿素、叶黄素、藏红花素、辣椒红素等，不易溶于水；水溶性色素，水溶性色素又叫花青素，存在于花朵中，易溶于水和乙醇；合成色素，合成色素是1856年由英国人所发明，有着色泽鲜艳、稳定好的特点；植物色素，常见的植物色素有红曲粉、红甜菜粉等品种。

1、脂溶性色素

脂溶性色素主要包括有叶绿素、叶黄素和胡萝卜素。除此之外，还有藏红花素、辣椒红素等品种。除了叶绿素外，大多为四萜生物。这类色素不易溶于水以及甲醇。易溶高于乙醇、乙醚、苯等有机溶液。

2、水溶性色素

水溶性色素主要包括花甙，又叫做花青素，常常存在于花朵中，易溶于水和乙醇，不溶于乙醚、氯芳等有机溶液，遇到醋会变沉淀，能被活性炭所吸附。颜色会随ph值的改变而发生改变。

3、合成色素

在19世纪中期以前，人们常常会用天然色素作为食用的色素，在1856年，英国人合成了苯胺紫，之后许多色素相继被合成了，有着色泽鲜艳、稳定性好、着色力强，易于着色且易溶于水的特征。

4、天然色素

市面上常见的天然色素有红曲粉，是由红曲米加工制作而成，在我国有着悠久的使用历史。红甜菜粉是经过烘干和脱水后所形成的粉末，颜色比红曲米要稍浅，遇到碱会褪色。草莓树果本身呈红色，树莓颜色更深，制作食品时，与奶油混合后变成了粉色。